Les morceaux d’ail dans vos fermentations sont devenus bleus ou verts ? Vous avez peur que tout soit perdu ?
Pas de panique, c’est normal et totalement comestible ! C’est dû à une réaction chimique entre l’ail et l’acide de la fermentation.
Pourquoi l’ail devient-il bleu ?
L’ail est naturellement blanc crème, mais il peut se tacher de bleu ou de vert lorsqu’il est mis dans un milieu acide.
L’ail peut devenir bleu ou vert s’il est en présence prolongée de n’importe quel ingrédient acide, comme le jus de citron ou le vinaigre.
L’acidité cause la réorganisation des molécules dans les gousses d’ail. Il y a alors création de polypyrroles, des molécules qui donnent une couleur verte ou bleue aux gousses d’ail.
Cette réaction n’est pas toujours instantanée. Elle peut prendre plusieurs heures à se produire. Les petits morceaux d’ail sont plus susceptibles de devenir bleus, mais les gousses entières peuvent aussi se colorer.
Pourquoi l’ail devient-il bleu en fermentation ?
Même si votre recette ne contient aucun ingrédient acide, il est fort probable que vos gousses d’ail deviennent bleues avec le temps.
Durant la lacto-fermentation, les bactéries créent de l’acide lactique, ce qui crée les conditions parfaites pour le bleuissement de l’ail.
Ne soyez pas surpris si votre kimchi est parsemé de petites tranches d’ail verdâtre! Ce ne sont ni des moisissures, ni un signe d’échec. Au contraire, c’est signe que la fermentation s’est bien acidifiée.
Le bleuissement n’arrive pas toujours. Dans tous les cas, que votre ail reste blanc ou devienne bleu, c’est parfaitement normal !
Peut-on manger de l’ail bleu ou vert ?
Il n’y a aucun danger à consommer de l’ail qui a changé de couleur. L’ail bleu a la même texture et le même goût que l’ail blanc.
À Taïwan, le bleuissement de l’ail est même recherché pour certains plats traditionnels. Entre autres, le làbā suàn 🧄 est un condiment d’ail verdi au vinaigre. Les gousses d’ail couleur de jade sont consommées au Nouvel An chinois.
Pour éviter le bleuissement de l’ail, on peut simplement faire blanchir les gousses d’ail avant de les fermenter. Toutefois, on perdrait une partie de leur saveur. On préfère simplement s’habituer à cette couleur inhabituelle, pour profiter de l’ail dans toute sa gloire !
Comment faire de l’ail « confit », alias ail fermenté
Vous aimez l’ail ? Si oui, vous allez adorer l’ail fermenté. Si non, vous allez l’adorer quand même, parce que lafermentation révèle toute la splendeur de l’ail sans ses inconvénients. Tout le côté souffré et persistant de ce légume condimentaire a disparu, bien que le goût de l’ail reste bien présent. Prenez les gousses bien jeunes, en juin-début juillet pour avoir le maximum de parfum.
L’ail a de multiples propriétés bienfaitrices pour la santé, connues depuis l’Antiquité et validées par la science. Il contient des vitamines C, B E K. Du fer, du zinc, du magnésium et du manganèse. Il régularise la tension artérielle, fluidifie le sang et empêche les caillots, donc les AVC et les infarctus, il est bon pour les varices et les jambes lourdes. L’ail fait baisser les triglycérides et le cholestérol. Il aurait aussi des actions anti-infectieuses, anti-cancéreuses et anti-inflammatoires, des études sont en cours.
Mais, me direz-vous, pour profiter de ses bienfaits, il faut supporter son odeur forte et la mauvaise haleine qu’il procure ? Eh bien non ! Grâce à la lacto-fermentation, l’ail (s’il est jeune) devient tout doux et tout poli. Et les propriétés ? Elles sont juste décuplées. De plus, la fermentation vous apporte les précieux probiotiques qui renforcent votre système immunitaire et chouchoutent votre système digestif.
Comment fait-on de l’ail fermenté ?
C’est simple: choisissez de belles têtes d’ail nouveau, avant qu’il développe son germe : c’est entre fin mai et juillet. Vous pouvez prendre de l’ail rose, comme moi, ou de l’ail blanc ordinaire. La peau qui entoure les gousses doit encore être tendre et souple. Si elle et parcheminée, ce n’est pas de l’ail nouveau : le goût final sera plus fort et moins délicat.
Séparez les gousses de la tête d’ail.
Épluchez-les, ou non, c’est comme vous préférez. (Pour avoir essayé les deux, j’ai une préférence pour le non épluché, les gousses étaient plus croquantes et j’ai trouvé le goût plus délicat).
Mettez-les dans un bocal.
Préparez une saumure en faisant dissoudre 30 grammes de sel par litre d’eau.
Comme pour toutes les lacto-fermentations, il faut impérativement de l’eau non chlorée et du gros sel gris de mer sans l’additif E 536 qui donne un mauvais goût. Si votre eau est chlorée, laissez-la reposer 2 heures dans une carafe ouverte, ou bien faites-la bouillir et refroidir.
Versez la saumure froide jusqu’à recouvrir les aulx.
Fermez le bocal hermétiquement. Faites démarrer la fermentation 5 à 7 jours à température ambiante (selon la température, 5 jours s’il fait chaud, 7 s’il fait frais). Vous allez voir des fines bulles dans le liquide, et celui-ci va se troubler.
Ensuite, placez dans un endroit entre 15 et 20 °C à température dune cave. Si vous n’avez pas de cave, laissez à température ambiante. On peut aussi placer au frigo si on n’a pas de pièce fraîche. La fermentation sera plus lente au froid, mais elle continuera quand même. Pour le choix des températures, lisez ICI, clic.
Laissez fermenter 3 semaines au minimum à 15-20 °C, sans ouvrir le bocal.
L’ail fermenté se conserve au moins un an, je n’ose pas dire plusieurs années, mais je le pense tout bas. Et le jus pourra aussi être consommé comme assaisonnement en remplacement du sel ou du vinaigre. Une fois le bocal entamé, laissez-le au frais, il se conservera encore longtemps. Plus longtemps, vous le laisserez fermenter, meilleur, il sera. Au bout d’un an, c’est une merveille.
Voici le bocal après 8 mois de fermentation.
Vous utiliserez cet ail comme l’ail frais dans des plats de viandes, poissons ou légumes, des sauces, des salades, des pizzas, des pestos…
ATTENTION : Quelques lecteurs me signalent que leur ail est devenu bleu-vert. Sachez que c’est une réaction chimique qui a lieu parfois en présence d’acide, Ça se produit aussi en plongeant l’ail dans du vinaigre, et qui n’est absolument pas toxique. (C’est même recherché dans la cuisine chinoise). Pour en savoir plus, voici un excellent article (clic ici) qui détaille bien les réactions chimiques à l’origine de cette étrange pigmentation.
Evolution de la couleur de gousses d’ail plongées dans une solution d’acide acétique (5%).
Voici aussi d’autres articles scientifiques pour ceux qui veulent aller plus loin :
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606003463
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x/full
A lire aussi : l’article de Hervé This sur le même sujet, où il dit que les craintes sont injustifiées :
https://www.pourlascience.fr/ewb_pages/a/article-quand-l-ail-bleuit-20907.php
Donc l’ail bleu : vous pouvez le consommer. C’est étrange, mais non toxique.